Avameelselt köögist * Anthony Bourdain

 

Lugesin 12.-22. aprill 2022

Parajalt lustakas kuid karm raamat ühe peakoka kujunemisest. Pärast nooruspõlves ühes kalarestoranis nõudepesija ametist tasapisi kõrgemale tõusnud, sai Anthony Bourdain tõuke omandada ametlik haridus kokanduse alal. Tema kirjeldus köögis toimuvast on parajalt mahlakas ning ta ei hoia end kuigivõrd tagasi, kirjeldades elu restoranide köögipoolel. 

Üllatusega sain äkitselt aru, et see, kuidas Bourdain kirjeldab kokandusmaastikul toimetavate inimeste päritolu, haakub näiteks "Ratatouille" joonisfilmis nähtuga. Olen päris mitmes animafilmis tegelikult imetlenud, kuidas suudetakse nii tabavalt kokku võtta mitmeidki stereotüüpe või iseloomulikke jooni, mida me elus enda ümber näeme.

"... võib jääda mulje, et kõik reakokad on asotsiaalsed degenerandid, narkarid, pagulased, jõhkramat tõugu alkohoolikud, toiduvargad, litsid ja psühhopaadid. Kusjuures see polekski tõest kaugel. Nagu on öelnud lugupeetud kolmetärnipeakokk Scott Bryan, meelitab see eriala "inimesi ääremaadelt", neid, kelle elus on midagi kunagi läinud väga valesti. Võib-olla ei saanud nad keskkoolis hakkama, võib-olla põgenevad nad millegi eest - olgu põhjuseks siis eksabikaasa, halva kuulsusega perekond, pahandused seadusega või vilets koduküla kusagil Kolmanda Maailma riigis, kus puudub igasugune võimalus edasijõudmiseks. Ja võib-olla, nagu minu puhul, see lihtsalt meeldib neile. Nad tunnevad end hästi köögi üsna vabas käitumisreeglistikus, kus väikestesse veidrustesse, näotusse käitumisse, vanglaminevikku ja dokumentide puudumisse suhtutakse tavalisest suurema sallivusega. Enamikus köökides loevad personali isiklikud kalduvused väga vähe või üldse mitte. Suudad sa tempot hoida? Saad sa hakkama? Kas ma saan loota, et sa ka homme tööle ilmud ning mind alt ei vea.
See on see, mis loeb."

Bourdain on ise väga seikluslik kuid professionaalina on tal muidugi ka tavalisele inimesele nõuandeid, näiteks see, et kõige paremini saab restoranides süüa pigem nädala sees, sest reedel-laupäeval on restoranid paksult täis ning peakokka huvitab rohkem käive kui iga üksiku kliendi rahulolu. Esmaspäeviti ei soovita ta kala tellida, sest selleks ajaks on see juba mõnda aega ootel olnud, ning pühapäevased-esmaspäevased eripakkumised liigitaks ta ülejääkide ärakasutamise alla. Kõigest hoolimata kõneleb ta, et ta ise siiski on pigem riskeerija tüüp, ka võimalikke ohtusid teades.

Kes soovib lugeda ainult väga viisakas keeles raamatuid, peab selle teose paraku vahele jätma, sest sel juhul leidub siin piisavalt ärritavat keelekasutust. Aga kui see ei sega, võib selle täitsa üle elada ning võib isegi tekkida tunne, et küllap sellisel närvesööval ja stressirikkal alal töötades ongi vaja parajas koguses sõimu ning teatraalset keelekasutust käiku lasta. Ju see siis leevendab mingil määral stressi ning samas lubab üksteist paika panna... Üldsegi näib Bourdain'i kirjelduste põhjal, et need, kes on kokanduse alal geniaalsed, on tihtipeale mingisuguse kiiksuga või parajalt hullud - ja sellegipoolest ei saa nende oskusi kasutamata jätta, kuivõrd nad on samas omal alal väga andekad. Paningi alles nüüd tähele, et raamatu alapealkiri - "Seiklused kulinaarses allmaailmas" - sobib raamatuga tõesti ideaalselt. Nimelt jääbki mulje, et tegu on täiesti omaette maailmaga, pealegi mõnes köögis töötasid Bourdain'i sõnul justnimelt endised vangid, ja sugugi mitte halvemini kui teised töötajad.

Raamatu lõpupoole annab Bourdain ka soovitusi, mida võiks kokandust tõsiselt erialana kaaluv inimene teha. Nende hulgas on lugemissoovitused, näiteks erinevad kokaraamatud ning ajakirjad (Food Arts, Savour, Restaurant Business). Samuti raamatud kokanduse ajaloost: Orwelli "Pariisi ja Londoni heidikud", Nicolas Freelingi "The Kitchen ("Köök"), David Blumi "Flash in the Pan" ("Sähvatus pannil"), Batterberry "On the Town in New York" ("New Korgi linnas") ja Joseph Michelli "Up in the Old Hotel" ("Vanas hotellis"). Ning lisaks ka meistrite teoseid: Escoffieri, Bocuse'i, Keller'i ja Marco-Pierre White'i omi.

Bourdain'i kohta võib rohkem lugeda siit.

Raamatut lugema asudes ei teadnud ma autorist kuigivõrd. Nüüd tean veidikene rohkem ja eks jääb ikkagi kripeldama, miks elu viib inimese ühte või teise punkti. Võib-olla leidub vastus mingil moel ka raamatu viimastelt lehekülgedelt:

"Kunagi ma tundsin end köögis koduselt ja turvaliselt. Ma teadsin reegleid - või arvasin, et teadsin reegleid. Selles elus olid asjad kaheldamatud ja kindlad, ning see pakkus mulle heaolu, mida ma hiljem pole kusagil tundnud. Nagu paljud peakokad , ei ole ma väljaspool kööki endas nii kindel. Pärast seda, kui kõik mu unistused täitusid, pean ma kohanema. Ennast iga päev ümbritsevaga sobitama. Inimestega suhtlemine - välja arvatud olukorrad, kus mina ütlen neile, mida peab tegema, keegi ütleb mulle, mida peab tegema või kui aetakse niisama loba. - polnud mu tugevaim külg pärast rohkem kui kahtkümmend kaheksat aastat restoranielu. Ei ole ka praegu. Ma arvan, see ütleb midagi minu kohta, et neil päevil tunnen ma end kõige mõnusamalt, kõige vabamalt üksinda lennujaama ootesaali suitsuruumis, tulles kusagilt ilusast kohast ja olles teel järgmisse. Mängib ohutu taustamuusika, mul on ühes käes kena korralik reisiplaan - see ütleb mulle, mida teha, millal ja kus seda teha -,teises käes on jook või sigaret, ja kõik on hästi. Ma olen vaba normaalsete inimsuhete komplitseeritud segadustest, mind ei piina ilu, keerukus ja katsumused, mis valitsevad suures, hunnitus, sageli vaevaderohkes maailmas.

Inimeste käitumine on jäänud mulle mõistatuseks."